Motchiya ou l’amour des maki bien roulés !

Dans une petite rue du centre ville de Toulouse, se trouve un restaurant de poche (14 couverts) tenu par un japonais à l’accent du sud ouest. Ouvert depuis janvier 2010, ce restaurant ne cesse de faire parler de lui : référencé dans le guide fooding, le Gault andamp; Millaut, mentionné dans le magazine M du Monde, c’est une adresse toulousaine incontournable pour qui aime le vrai goût du Japon. Rencontre au sommet avec le sympathique chef Norio Moteki !

Photo @cloe_vigneron_doumerc

MOTCHIYA, LA GOURMANDISE EN HÉRITAGE !

Commençons par le commencement : d’où vient le nom de votre restaurant ? A t-il une signification ?

Au Japon, dans mon village natal, mes grand-parents étaient connus pour leur mochis, des gâteaux tout simples à la farine de riz, fourrés aux haricots rouges sucrés. Mes grand-parents n’avaient pas les moyens de posséder une boutique, les gens du village venaient donc directement à la maison pour acheter leurs mochi. Du coup, notre maison était nommée "mochi - ya", ce qui signifie " maison dans laquelle on fabrique des mochi ". Et au lieu de m’appeler par mon prénom, les gens du village me surnommaient " le petit fils de Mochiya". En choisissant ce nom pour mon restaurant, j’avais envie de rendre hommage à l’histoire de ma famille. J’ai francisé le nom en ajoutant un T pour que les gens puissent le prononcer à la japonaise sans faire d’erreur :)

UNE CARTE SIMPLE AU BON GOÛT D'UMAMI.
Votre restaurant n’ouvre que le midi et il arrive à certains de vos clients de poser une demi-journée de RTT spécialement pour venir se régaler à Motchiya ! Mais que leur proposez-vous donc à manger ? Quelle est la provenance des produits que vous utilisez ?

A Motchiya, c’est très simple, pas de longue carte, nous proposons un plat unique chaque jour de la semaine toujours servi avec une soupe miso :
Lundi : poisson grillé à la japonaise avec une sauce teriyaki maison (soja + sake + mirin) accompagné de riz bio de Camargue et de légumes de saison bio croquants.
Mardi et vendredi : makizushi à la truite bio, avocat, crevettes et légumes de saison bio.
Mercredi : chirashi de truite bio d’Ariège servie sur un bol de riz bio de Camargue agrémenté de légumes bio, salade, framboises écrasées et sauces à base de sésame et de mangues.
Jeudi : tataki de saumon Label Rouge, riz bio de Camargue et légumes de saison bio.
Pour les desserts, nous proposons en ce moment un cheesecake au macha et framboises ou un flan au lait de petit épeautre et noisette servi avec des fruits frais, de la crème de marrons et un coulis de mangue.

J’essaye au maximum de privilégier les produits bio et locaux. Pour le poisson, comme il n’y a pas la mer à Toulouse, j’utilise des truites arc-en-ciel bio du lac d’Oô en Ariège ou provenant du plateau du Larzac en Aveyron. Je travaille avec des maraîchers bio du Tarn et Garonne et de nombreux fournisseurs locaux et bio.
Au Japon, on dit qu’il faut manger pour nourrir son corps et son esprit, pas pour se remplir le ventre. Je privilégie donc la qualité des produits que j’utilise pour cuisiner afin que mes clients prennent du plaisir à se nourrir. Je contribue également à faire fonctionner les circuits courts respectueux de la nature. En tant que restaurateur, j’estime que c’est de ma responsabilité de le faire.


Photo via http://rockmycasbah.com

Alors on ne mange que du poisson dans votre restaurant ?

Oui, j’adore travailler le poisson parce que j’adore utiliser mes couteaux ! J’ai la chance de travailler avec quatre couteaux que j’ai achetés chez des artisans forgerons de Tokyo et de Kyoto. Leur lame est en acier forgé à la main avec un manche en bois d’ébène ou de hêtre. J’en prends grand soin, je les aiguise tous les jours car ils sont mes outils de travail les plus précieux.
Et pour les végétariens, je cuisine du tofu !

Photo @fourchette_et_spatule

Vous semblez accorder une grande importance à l’artisanat.  Vous considérez-vous vous-même comme un artisan ?

Tout à fait ! Je suis un artisan cuisinier, ma cuisine ne change pas tous les jours, je prends le temps de perfectionner mes plats dans le détail. Les artisans sont des spécialistes du détail ! En japonais, on les appelle "Shokunin", ils ne font qu’une seule chose durant toute leur vie. Ils prennent le temps d’approfondir leur savoir-faire et leur travail acquiert ainsi une grande valeur. Ils sont mes maîtres.

Quand vous habitiez au Japon, quel était votre plat préféré ? Et aujourd’hui ?

Quand j’étais enfant, je n’avais d’yeux que pour le curry japonais, un des plats les plus populaires au Japon : des oignons, des carottes, des pommes de terre et quand on pouvait, de la viande, mijotés dans une sauce au curry et servis avec du riz, tout simple mais délicieux ..... J’adorais aussi les gâteaux manju aux haricots rouges sucrés que faisait ma mère :)
Aujourd’hui, en France depuis plus de 25 ans, je me régale d’un confit de canard accompagné de pommes de terre sautées et d’une salade verte assaisonnée avec une vinaigrette à la moutarde de Dijon ! Je me suis bien adapté à la cuisine locale ! Et comme dessert gourmand, un financier et une boule de glace à la vanille !

Photo @curryygram

Avez-vous des souvenirs de Kodomo no hi, la fête des enfants qui a lieu le 5 mai dans tout le Japon ?

J’aimais beaucoup cette fête mais elle restait d’ordre contemplatif pour moi ! Quelques semaines avant le 5 mai, un gigantesque koinobori noir était suspendu dans la cours de l’école. J’avais tellement envie d’en avoir un moi aussi, de le suspendre à la maison ! Mais mes parents n’avaient pas les moyens de nous en offrir. Je me contentais donc d’admirer celui de l’école, de regarder le vent s’engouffrer dans son ventre. Il flottait majestueusement dans le ciel et installait en moi une sensation fort agréable. C’était déjà mieux que rien !

Photo Elstner Hilton

Nous savons de source sûre que votre cheesecake au macha et aux framboises est une institution à Toulouse ! Partageriez-vous votre recette avec les amis de Madame Mo ?

Avec plaisir !
Pour 10 bonnes parts de cheesecake :
500g de ricotta
160g de sucre
60g de maïzena
5 œufs
100 ml de lait d’amande
3 càc bombées de poudre de macha
1/2 càc de levure
1 barquette de 120g de framboises.

Mélanger 100g de sucre, la ricotta, la maïzena, les jaunes d’œufs, le lait d’amande, le macha, et la levure.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec les 60g de sucre restant. Les incorporer délicatement à l’appareil, ajouter les framboises et verser dans un moule rond de 20cm de diamètre ou carré de 20 cm de côté.
Faire cuire dans le four au bain marie à 175 degrés pendant 1h25.
Déguster froid et conserver au frais.


Photo @fourchette_et_spatule

Merci Monsieur Moteki !

Restaurant Motchiya
10 rue Palaprat – 31000 Toulouse
Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 19h00 - Réservation indispensable !
A emporter sur commande
Téléphone : 09 54 70 47 39